中山。A Cut 牛排館(國賓飯店) @ 波羅遊

之前在某蘇爽爽的部落格看到這家牛排館，價位上並不是充滿草根性的我會想要去的餐廳，不過這次為了慶祝無感 level up，所以約了頭教授來去奢華一下。

位在國賓飯店B1的這家A Cut牛排館走一個低調奢華的風格，從簡約的入口招牌可見一般。而餐廳的內部裝潢走一個bistro style，沒有繁複細琢的裝飾，用酒瓶堆砌出小酒館的感覺，只是當天用餐不太好意思四處拍，所以大家就看看食物就好啦~~。

店名『A Cut』是指最好的、A級的意思，傳達所用的牛肉都是最上乘的意思(所以價格當然也很A級)，據說所用的牛肉都是來自米國加州一家有名的農場『Harris Ranch』，該農場的牛肉都是標榜不含非天然之添加物，而且牛隻處理過程一切遵守人道處理流程，米國著名的連鎖漢堡店”In-and-out』便是選用他們農場的牛肉。

看了一下菜單，服務生解釋套餐的部分是主菜+NT$1,000可享用前菜、湯或沙拉、飯後甜點及飲料，討論了之後我選了『美國匹茲堡式自然乾式熟成紐約克牛排』，頭教授則點了『A CUT牛排』。

選了無氣泡的礦泉水後，緊接著上桌的便是這樣一籃的麵包，以及一人一小碟的奶油。麵包用餐巾包著延長降溫的時間，可以很從容的一邊聊天一邊慢慢享用，一份兩種各兩個麵包，雜糧麵包已經有了各種穀類的香氣，所以直接食用就很夠味；而一般麵包雖然也有濃郁的麥香，但是配上那碟微鹹但奶香四溢的奶油，一整個大加分，要不是考量後面還有主菜，真的滿想一直續的(麵包是可以續的唷)。

左邊是頭教授的前菜”香煎明蝦”，蝦肉十分的飽滿Q彈；右邊是我的”香煎干貝”，一樣是飽滿多汁，而旁邊綠綠的是羅勒洋芋餃，口感有點像是羅勒味十足的麵糰....XD。

前菜結束便是湯或沙拉(老實說以這樣的價位，只能選湯或沙拉覺得有點....)。左邊是頭教授的”烤紅甜菜沙拉”，右邊是我的”蘑菇卡布其諾濃湯”。用盤子上桌的濃湯比起用杯子上桌少了些卡布其諾的感覺，不過整體口感的確因為這層充滿空氣的奶泡讓磨菇濃湯不至於過膩，還滿爽口的一口接一口。

主菜上桌前會先給一小球檸檬雪泥，讓經過前菜跟湯品的味蕾稍微再refresh一下，準備好好品嘗晚餐的重點囉~~。

在主菜上桌前，先上來的是餐廳提供的四種鹽，由左而右是『法國鹽之花』、『西班牙燻鹽』、『喜馬拉雅玫瑰鹽』跟『夏威夷竹葉鹽』，除了喜馬拉雅玫瑰鹽，其他三種都是海鹽。鹽之花剛好同事從法國度完蜜月，順便帶了些給我，鹽結晶感覺比一般鹽來的大顆；西班牙燻鹽則帶有一點微辛辣味；竹葉鹽吃起來的確感覺得出一點竹葉的香氣，很是有趣；倒是喜馬拉雅玫瑰鹽，以前就買過，老實說除了色澤吸引人，味道上倒是沒有太特別的感覺。

頭教授的6oz A Cut(NT$1,920)，三分熟帶些血色，看起來就十分yummy，聽說這是菲力再上面一點的位置，比起菲力的油脂來得飽滿些，吃起來也是十分的鮮嫩多汁。

我的12oz匹茲堡式乾式熟成(NT$2,300)。

為什麼叫作匹茲堡式勒(推眼鏡)？匹茲堡(Pittsburgh)在米國素有鋼鐵城市之稱，早期因為工人需要大量勞動，所以午餐常常會食用大塊的肉類補充體力，而為了方便烹調，在工廠的高溫金屬板上直接煎烤，瞬間的高溫常會讓肉的表面變得焦黑，但內部依舊保有帶著藍色光芒的半生熟肉(不要問我為啥是藍色)，外酥內嫩的口感便成了當地牛排的特色，或稱為『Black and Blue』。

A Cut餐廳則是在表面用含有百里香、黑胡椒、迷迭香、茴香、西班牙煙燻紅椒粉等調配成的秘製香料，灑在紐約客牛肉上，再用鐵板跟烤箱煎烤而成，保留匹茲堡式牛排的外黑內嫩風味。

而乾式熟成(Dry Aging)是指將牛肉不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。(參考這邊)

至於吃法則是利用高溫的鑄鐵盤，讓牛肉在盤中慢慢的熟成，顧客可以視自己的喜好選擇食用的時機，所以剛上來時牛肉會是介於一到兩分熟之間，切開後還可以看到紅寶石般色澤的牛肉。不過當天服務生前來說明的時間點有點湊巧，讓我產生了誤會，以至於最後小小的耍了笨....。

當牛肉送上來時，服務生詳細的說明了食用方式，告訴我可以切開看色澤決定食用時機，但當我痛快的切下第一刀時，另一位服務生又來跟我說了一樣內容的一段食用說明，但是這個時間點卻讓我以為我太急著去動它了，於式只好停下刀叉，看著整塊焦黑的牛排想著我應該啥時動它....。

後來想想不對，鑄鐵盤的溫度還是底部跟肉接觸的部位加熱最多，如果我沒有動作，不就只有底部有受熱，等到底部焦透，上面應該還是生的，於是趕緊把一邊切切，再把各面跟鑄鐵盤稍微加熱一下，大約三到五分熟之間的嫩度十分好吃呀！但是因為前面的拖延，等到我要吃另一邊時，鐵盤的溫度已經降低，雖然嫩度依舊，但熟成的程度就稍稍的差了些。

服務生建議我們可以把四種鹽放在盤邊，先品嘗牛肉的原味後，再來試試不同鹽類拉提出牛肉的不同風味。整體來說，玫瑰鹽跟鹽之花略鹹的口感的確讓牛肉的鮮甜升級，不過因為匹茲堡式牛肉的外部已經有過調味，所以燻鹽跟竹葉鹽在這部分倒是沒有深刻感受，而頭教授點的A Cut因為沒有外部的這些調味，比較嚐得出各種鹽類的差別。

其實還有配菜，我選了清炒嫩菇，但是上來的炒菇卻有滿重的調味，因為我的牛排已經很重的調味了，吃起來感覺有點雪上加霜....。